Kabyssen (Mat ombord och från havet)

Recept, matminnen från sjön eller kanske matlagning ombord - här finns plats för mycket matnyttigt!

Läste den intressanta utkiksbloggen i sjöfartstidningen, och där berättas att den populäraste maten ombord bland sjömän, åtminstone generation +70 troligen är ris och curry. 

Det väckte lite minnen hos mig, för även om jag inte varit sjöman så fanns det en period i mitt liv för länge sedan nu som jag hade ärenden ombord på vissa utländska fartyg. Besättningarna var så gott som alltid gästfria, och man blev inbjuden till mässen på en fika och ibland lite käk.

Det jag minns speciellt är två saker; för det första  förekomsten av kackerlackor i byssan, och för det andra currydoften, som låg inpyrd i väggarna även om det inte fanns curry på matsedeln för dagen. 

Bloggaren Torbjörn Dalnäs skriver att han och hans gamla sjömanspolare ibland går ut och tar en "Curry Vindaloo" på någon indisk restaurang, och det händer faktiskt att även jag gör det. I grannskapet här finns en indisk restaurang med en otroligt het Chicken Vindaloo - man blir både tårögd och genomsvettig av en portion, så det får bli max en gång i månaden som man ger sig på den rätten...

Kul också att kryddan gurkmeja omnämns i bloggen. Tydligen finns det färska rön om att den i förening med andra currykryddor lindrar mot luftburna infektioner bland annat. Jag fick tips om gurkmejans goda egenskaper redan för några år sedan av min bror, främst som hjälp mot ledvärk, och idag äter jag aldrig ris utan att krydda med gurkmeja och curry. Även curry lär ha vissa naturläkemedelsegenskaper.

Idag behöver varken passagerare eller besättningar på passagerar- och handelsfartyg leva mer spartanskt än man gör i land (ofta tvärtom!), till skillnad från örlogs- och handelsskeppen förr. Så här skriver Nordiska Museet om mathållningen på de gamla Ostindiefararna:

"Varje dag serverades korngryn, ärter och smör. Tre dagar i veckan fick besättningen salt kött, en dag fläsk och de övriga dagarna stockfisk. Till frukost serverades salt sill och en sup.

Förutom ett förråd av torkad och saltad mat fanns även levande djur ombord, bland annat oxar, kor, får, grisar, ankor, gäss, kalkoner och höns. En del av djuren inköptes under resans gång, bland annat när man ankrade vid Godahoppsudden. Ytterligare proviantering gjordes sedan på ön Java och i Canton.

Av drycker var vatten ett viktigt inslag och vattenförråden fylldes på vid varje ankring. Det räckte dock inte långt och stora delar av besättningen fick vara utan vatten ibland i flera månader eftersom vattnet ofta blev skämt på grund av bristfällig förvaring. Förutom vatten fanns även svagdricka och vin ombord. Starksprit i form av brännvin dracks även i rejäla mängder."---

http://ostindiska.nordiskamuseet.se/system/exp/exp_ombord_mat.html

Utan bra mat ombord blir det inte roligt så den är fartygets viktigaste del. 

Ja, kockarna och viss kökspersonal har en nyckelroll ombord, och ofta är det ett högstatusjobb, till skillnad från i början av förra seklet. I en intressant artikel på Sjöhistoriskas hemsida om sjömanslivet i början på 1900-talet kan man läsa följande om den svåra och ofta otacksamma kocksysslan ombord. 

"Jungman var lärling ombord och hans arbetsuppgifter var att hjälpa till med olika sysslor. T.ex. svabba (tvätta) däck, diska, skrubba toan, hjälpa till med seglen m.m. På de mindre skutorna kunde han bli kock. En otacksam och svår uppgift för en 13 åring som kanske aldrig lagat mat tidigare."---

"Som beskrivits tidigare kunde kocken på de mindre skutorna vara en 13-årig pojke på sin första tur. Ett otacksamt och svårt arbete för någon som aldrig lagat mat. Byssan (köket) var liten och trång, inte större än en skrubb. Maten var ofta en källa till missämja ombord. Den blev ofta dålig, då det var svårt att förvara den. Att laga något aptitligt måste nästan ha varit omöjligt. Bröd och mjöl blev fort maskätet. Smör härsknade när man seglade i varma farvatten. Kött kunde surna om det inte var saltat och ordentligt konserverat. Dricksvattnet blev nästan odrickbart. Färskt kött kunde man egentligen endast ta med om det gick på egna ben. Ofta hade man med sig en gris och några höns.

På de större skeppen fanns ofta en Stuert. Ordet kommer från engelskans steward. Han ansvarade för inköp av provianten och att den höll sig under resan. Hans arbete var även att passa upp på Kaptenen.
I äldre tider och en bit in på 1900-talet var det inte ovanligt att en del av Kaptenens ersättning skulle gå till provianten ombord på fartyget. Det låg alltså i Kaptenens intresse att hålla nere matkostnaderna. Snåla Kaptener köpte in dåliga och redan skämda varor vilket inte gjorde livet enklare för kocken då han var tvungen att laga mat av dem."---

https://www.sjohistoriska.se/globalassets/sjohistoriska-museet/pdf/skola/tatueringar_fordjupning_sjomansyrket.pdf

Algburgare (inte "älgburgare"!) med picklad rödlök, kan det vara något?

"Alger är laddade med Omega 3, fibrer, vitaminer och antioxidanter samt mineraler som järn, kalcium och jod. Alger kan smaka lite som ostron, på så sätt kan du lättare hitta en passande vin!"---

 https://www.tasteline.com/recept/peters-algburgare-med-picklad-rodlok/

Om nu seglar Edward Blom  in på en räkmacka.

Den får han behålla för mig 

Halmkokt lax - kan det vara något?

Länk till en intervju från 2017 med svensktalande engelsmannen Nick Jobe, ansvarig chef för specialrestaurangerna på världens största kryssningsfartyg Harmony of the Seas. Han ger bland annat en vink om varför man skall besöka specialrestaurangerna ombord och berättar dessutom att vi nordbor mer än andra resenärer tycker att frukostbuffén är viktig.

#9 Kul att nordiska gäster ses som en tillgång. 

#10 Ja, vikingablodet har väl stillnat med åren- till skillnad från vissa andra kanske, som vi redan konstaterat på annat håll...

Janne Rautio som bor på en holme i Rimito vid Nådendals skärgård är en stor fiske- och sjömatsentusiast, och han reagerar på att Finland importerar 80% av sin matfisk när det finns inhemska fiskarter som man ratar. Förra året gav han därför ut en receptbok med sådana fiskar i gryta och på tallrik, till exempel gravad mört, braxenmousse och fiskskinnschips.

Lånar hans recept på gravad braxen (med flera arter som alternativ) i Åbo Underrättelser:
"4 portioner
200 g braxenfiléer (går lika bra med björkna, sutare eller id)
2 tsk gin eller konjak
1 msk havssalt
1 msk indiansocker
1 dl hackad dill
Sätt fiskfiléerna på ett fat. Pensla först filéerna med alkoholen och strö sedan över socker- och saltblandningen, samt dillen. Täck över fisken med plastfolie och låt stå i kylskåpet över natten.
Låt sedan filéerna torka på hushållspapper. Tillsätt resten av socker- och saltblandningen och sätt tillbaka fisken i kylskåpet över en natt till.
Torka fisken och skär i tunna skivor. Alkohol, salt och socker mjukar upp de fiskben som finns blivit kvar i fisken efter rensningen så att de inte längre märks av." 

https://news.abounderrattelser.fi/det-finns-ingen-skrapfisk-janne-rautios-mission-ar-att-fa-oss-att-ata-braxen-och-mort/

Smaklig måltid!

#13 Eller vad sägs om en snabb höstgryta gjord på kål och mört, eller cheviche på skräpfisk?  Även dessa recept kommer från Finland, i det här fallet är det matentusiasten och kokboksförfattaren Louise Mérus som står för dem som resultat av utmaningen att ta tillvara all fisk hon drog upp under sommaren.

 För övrigt används numera benämningen  "underutnyttjade fiskarter" av de som vill få oss konsumenter att pröva på dessa för oss något udda arter.

https://svenska.yle.fi/artikel/2019/09/14/matentusiasten-och-kokboksforfattaren-louise-merus-utmanades-att-fiska-och

Leif Mannerström är en av våra mest kända kockar, inte minst från TV, men fullt så känt är det kanske inte att han som artonåring mönstrade på Amerikalinjens Kungsholm 1958 och jobbade sig upp från fjärdekock i besättningsköket till andrekock i första klass.  

Han minns fortfarande  med nöje vintrarnas kryssningar till Västindien, men har också ett speciellt matminne - "tänk att få komma till New York och se en hamburgare för första gången!" utbrister han. Och han såg den inte bara, han åt den förstås också...

"Hamburgare fanns ju inte i Sverige på den tiden. Jag minns när jag smakade på min första hamburgare på Sam's bar i New York, en 150-grammare, rent oxkött, grovmalen, grillad, med hembakat bröd, hemlagad ketchup och nyskuren lök, gott som satan!"---

https://www.expressen.se/gt/mannerstrom-om-sin-tid-pa-amerikabatarna/

På menyn i den landbaserade mässen idag.

Ser inte dumt ut.

Nej, det satt bra! Dags att sätta sig på soldäck nu...

#13 Bitte Assarmo på DGS utropar att  "den som en gång smakat smörstekt abborre glömmer det aldrig". Så slår hon ett slag för insjöfisk- även hon tycker att braxen är en god matfisk.

https://detgodasamhallet.com/2019/11/17/bitte-assarmo-svensk-renassans-den-som-en-gang-smakat-smorstekt-abborre-glommer-det-aldrig/#more-19924

Har försökt rensa brax en gång det var hopplöst.,

#21 Det brukar gå bättre fjortonde gången...